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弘扬美食文化 提升城市魅力
镇江市政协网站 www.zjszx.gov.cn 2017-09-12

吴 荣 生

打造精美镇江,是推进我市特色发展的重要举措,用精美定位城市形象,点中了镇江的优势,彰显了镇江的特色。打造精美镇江,关键要厚其“精美”内涵,显其“精美”特色,扬其“精美”魅力。镇江是历史文化名城,也是美食之乡,打造精美镇江,为弘扬美食文化创造了契机,弘扬美食文化,提升城市魅力,也是打造精美镇江的必有之意。

镇江历史悠久,文化厚重,美食文化亦是如此。镇江菜属淮扬菜系,发源于淮安、扬州、镇江三地,成于明清,清时尤盛。无论菜名,还是菜品制作,淮扬菜都体现出文人的清雅,所以称为文人菜,而其中的镇江菜,更具有独树一帜的文化特色。

镇江名菜名点很多,仅收入中国菜谱的就有几十个。水晶肴蹄、蟹黄汤包、红烧刀鱼、清蒸鲥鱼、白汁鮰鱼、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼、百花酒焖肉、白汤大面、翡翠烧卖等,都遐迩闻名。镇江特色美食有“三鱼”“三怪”之称,“三鱼”即“长江三鲜”鲥鱼、刀鱼、鮰鱼;“三怪”为肴肉、香醋、锅盖面,目前则以“镇江三怪”最为出名。镇江高档特色菜肴皇家食谱“乾隆御宴”独具特色,著名小吃蟹黄汤包可与天津狗不理包子相媲美。不仅于此,镇江的名菜名点,都链接着脍炙人口的传说故事,极具魅力。

多年以来,我市餐饮业规模不断扩大,设施不断改进,但与其它城市相比,存在着产业规模小,知名品牌少,特色不明显,管理水平不高,竞争力不强等问题。

一是传统丢失。现在鲥鱼已近绝迹,刀鱼价格昂贵,不是一般人可以问津;如果不是业内人士,镇江有几个人知道“乾隆御宴”是怎么回事?再说最流行的“锅盖面”,还有几家是自己压的面条、面锅里煮锅盖?镇江饮食行业的“老字号”,尽管大部分还留有名称,但还有几家还保留着传统,有自己的“独门绝技”?

二是创新不足。面对纷至沓来的各路菜品,地方传统菜难免受到冲击,镇江部分传统菜肴特色难保,有的已不适合现在消费者的口味。如乡土名菜东乡羊肉,具有较高的知名度,但其高糖高油,如不作改良,还有多少人敢多享用?如何保持特色、创新发展,已成为餐饮业亟待破解的课题。

三是竞争无序。大多餐饮企业,不是追求特色和品质,而是进行同质化竞争,打价格战,玩商业噱头取悦消费者。由于餐饮行业的业务特点,知识产权的保护也很难实施。

有句话这么讲:“留住人,先要留住胃。”很多人都有这样的感觉:镇江留不住客人。就其原因有多种,但与美食吸引力不强不无关系。因此,弘扬特色美食文化,增强对游客的吸引力,提升城市魅力,已成当务之急。就此建议:

一、全面提升餐饮业市场

当前要抓住发展的有利时机,努力把我市餐饮服务业做成优势特色产业。

优化餐饮业发展规划。明确全市餐饮业的发展目标、发展重点和保障措施,指导餐饮行业健康有序发展。按照科学规划、合理布局、彰显特色的思路,强化餐饮业发展与城市发展相衔接,与消费者需求相适应,与历史文化、乡俗文化和农业生态景观相结合,与关联产业协调发展相结合。

完善餐饮业发展布局。加强政策指导,发挥市场作用,统筹网点布局,提升规模档次。要推行产业化模式,发展连锁经营,推广餐企现代管理和电子网络信息管理。要注重调整结构,发挥地方餐饮资源配置的作用,合理细分餐饮市场,促进营销和消费增长。积极开拓大众化餐饮市场,支持鼓励发展特色餐饮和精品餐饮,激活不同层次的消费需求。

大力培育骨干企业。鼓励年销售5000万以上的餐饮龙头企业,推进规模化专业化经营,打造餐饮业航母。鼓励和支持知名餐企和老字号餐企发展连锁经营,提高产业集中度,增强市场竞争力。

提高农副产品供应能力。市区现有官塘桥、朱方路两大农副产品市场,供应品种不全、供应能力不足、供应环境差、秩序乱,使得餐企不得不到南京、无锡、上海等地采购,加大了成本,应加大市场建没、政策支持和管理力度,从量和质两个方面提升供应能力。

二、推进餐饮区域发展策略

目前我市城区已经自然形成餐饮网点相对集中现象,这对餐饮业的发展非常有利。要加强扶持引导,发挥集聚效应,使之做大做强。

建设特色美食街区。加快培育提升金山宝地、龙呤坊、第一楼街时尚美食街区,加快规划建设西津古渡、金山湖畔、如意江南沿古运河传统特色餐饮文化街区,恢复发展江鲜美食一条街。特色美食街区规划建设应深度融入文化元素,突出文化特色,彰显文化魅力。试想,如果有一条或几条“鹤立鸡群”、声名远播的特色美食街区,必然容易留住来镇的客人。如果有几家、哪怕一家“三怪”早餐馆,能亲眼目睹伙计“跳”出的面条,抛进浮着锅盖的锅里,看着“三怪”故事视频,品尝独门绝技的“作品”,必定能激活游客的猎奇心理,抓住游客的“胃”,留住游客的心。

筹建镇江饮食文化展览(博物)馆。借鉴外地做法,建设镇江地方饮食文化展览(博物)馆。通过集中展示镇江的美食文化,让外来游客得到深刻的体验,效果可能更胜一筹。同时又能增添旅游景点,成为宣传镇江、推介镇江的新媒介。

整合提升农家乐。目前我市各地农家乐、休闲度假村、观光农业园等发展较快,要进一步加大整合扶持力度,促其做优做特做强。把茅山老鹅、扬中河豚、宝堰甲鱼等升格为市级餐饮特色品牌。举办形式多样的美食节庆活动、美食烹饪大赛等,活跃美食文化氛围,扩大市场影响力。

三、挖掘内涵做强特色品牌

我市餐饮历史文化底蕴深厚,名宴名菜名点丰富,要出台政策,通过打造“名店、名师、名菜”的“三名”工程,挖掘整理,继承出新,丰富文化内涵。

不断提档升级。充分利用香醋、肴肉资源,研究推出系列菜肴,延伸产品附加值。继镇江醋文化博物馆、镇江锅盖面品鉴馆后,尽快建设镇江肴肉文化展示馆。整合提升镇江锅盖面特色产业,形成不同类型特色,编撰出版镇江锅盖面“面谱”,在成功申报省市级非遗项目的基础上,继续申报国家级非遗项目。

加大创新力度。在市场竞争激烈、消费者图新求变心态的驱动下,餐饮市场周期缩短,不断推陈创新才能持续发展。建议打好两张“王牌”,即“三怪”牌和“江鲜”牌。“镇江三怪”是镇江饮食文化的标志,通过标准化、规模化、产业化,努力使“三怪”走出镇江,扩大镇江美食的影响力。我市“江鲜”资源丰富,又是绿色健康菜肴,打“江鲜”牌符合餐饮业最新潮流。目前镇江“江鲜”菜还缺乏代表性的名菜,应尽快整合资源,提升档次和品牌影响。

四、浓厚美食文化发展氛围

弘扬美食文化,推进餐饮业特色发展,不是一两个企业可以做到的,必须要有政府牵头,行业协会推行实施,行业的主要企业积极响应,少一方面的积极性都难以实行。

大力增强责任意识。政府各相关部门和单位,要增强推进我市饮食产业发展的责任意识,将餐饮行业发展放到整个现代服务业发展的一个重要位置,给予足够的重视和扶持。

发挥行业协会作用。在制订和完善我市餐饮业发展的政策措施和行业规划中,发挥行业协会的作用,充分运用这个平台,协调解决我市餐饮业发展过程中的突出问题。

广泛营造舆论氛围。利用各种媒体,广泛宣传美食节庆活动,传播地方美食文化。鼓励餐饮企业加大宣传力度,适度放宽重点餐企、美食街区灯饰广告设置规定。要支持特色餐企、重点餐企和美食街区,在主要街道和旅游景点设置展示牌,为游客提供全方位优质服务。

责任编辑: admin